Cách làm sữa chua

     

Các bước làm cho sữa chua được trình bày theo bảng dưới đây:

Tên những bước

Nội dung những bước có tác dụng sữa chua

Cách tiến hành

– Lấy 100 ml sữa đặc bỏ vô ống đong. Rót thêm 350 ml nước sôi, khuấy đều.

Bạn đang xem: Cách làm sữa chua

– Để nguội đến 400C cho một thìa sữa chua Vinamilk, khuấy đều đổ ra cốc nhựa.

– Đưa vào tủ ấm 400C hay hộp xốp.

– Sau 6 – 8 giờ sữa đông tụ lại là sữa chua đã được hình thành.

– Bảo quản sữa chua trong tủ lạnh.

Quan sát hiện tượng

– color sắc sữa chuyển từ màu sắc trắng sang trọng trắng ngà.

– Trạng thái từ lỏng sang đông tụ (đặc sệt lại).

– Hương thơm nhẹ.

– Vị ngọt giảm, tăng vị chua.

Giải say đắm hiện tượng– Vi khuẩn lactic đã biến đường vào sữa thành axit lactic, đồng thời trong quy trình lên men đã bao gồm sự tỏa nhiệt với biến đổi của prôtêin làm sữa đông tụ lại, vị ngọt của sữa giảm, vị chua tăng lên đồng thời lên men phụ tạo ra điaxêtyl, các este và những axit hữu cơ khiến cho sữa bao gồm vị chua thơm ngon.
Kết luận– Vi khuẩn lactic đã biến đường thành axit lactic: Lactôzơ⇒ Galactôzơ + Glucôzơ (xúc tác là vi khuẩn lactic) Glucôzơ⇒ axit lactic (xúc tác là vi khuẩn lactic)

Bản chất của làm cho sữa chua là quy trình lên men lactic nhờ vào vi sinh vật theo cơ chế siêng biệt, để hiểu rõ hơn về quá trình này, adstech.vn xin mời những bạn tra cứu hiểu qua nội dung bài xích viết dưới đây nhé.

1. Lên men là gì?

Lên men đó là làm tăng sinh khối lượng của những vi sinh vật được cấy trực tiếp vào thực phẩm. Nhờ đó thúc đẩy quy trình trao đổi chất phía bên trong sản phẩm để chuyển hóa đường thành những sản phẩm như axit, khí hoặc rượu.

Lên men (fervere) vào tiếng La Tinh gồm nghĩa là có tác dụng chín. Bọn chúng còn được hiểu là sự sống thiếu ko khí, vì hầu hết những vi sinh vật tham gia vào quy trình này đều "sinh trưởng" vào điều kiệnyếm khíhay hiếu khí.

*

2. Tại sao chúng ta cần lên men thức ăn?


Các vi khuẩn nhưlactobacillussinh sôi trong môi trường không tồn tại oxy, vị đó sự vạc triển của bọn chúng sẽ ức chế sự phạt triển của những loại vi sinh vật tạo hỏng thức ăn, tạo ra những phụ phẩm có tác dụng bảo quản cùng tăng hương vị cho món ăn.

Xem thêm: Tổng Hợp 13 Cách Nấu Món Bò Hầm, Thịt Bò Hầm Rau Củ

Các vi sinh vật lên men thường giống những loại bao gồm mặt vào đường ruột của chúng ta, vị thế việc ăn các loại thực phẩm lên men bao gồm thể là một cách tốt để bổ sung hệ sinh vật đường ruột.

*

3. Acid Lactic là gì?

Acid lactic hay acidsữalà mộthợp chất hóa họcđóng vai trò rất quan tiền trọng trong nhiều quá trìnhsinh hóavà lần đầu được phân tách vào năm 1780 bởi đơn vị hóa học Thụy ĐiểnCarl Wilhelm Scheele. Acid lactic là một acid cacboxylicvớicông thức hóa họcC3H6O3. Nó gồm một nhómhydroxylđứng gần nhómcacboxylkhiến nó là mộtacid alpha hydroxy(AHA). Trong dung dịch, nó có thể mất mộtprotontừ đội acid, tạo raionlactateCH3CH(OH)COO−.

Khi vận động mạnh với cơ thể ko cung cấp đủ oxy. Cơ thể sẽ thái hóa glucose từ những tế bào để biến thành acid lactic. Quy trình này hiện ra 150kJ năng lượng.

Phương trình: C6H12O6→ 2C3H6O3+ 150kJ

Acid lactic được lên men từ s­ữa, còn mang tên gọi sữa chua xuất xắc còn gọi là yaourt (hoặc yogurt). Công dụng là kích phù hợp tiêu hóa, đẹp da. Mỗi tối trước lúc ngủ, cần sử dụng yaourt sứt lên mặt trong tầm 15 phút sẽ làm cho trắng da, mịn da, domain authority hồng hào.

Trong dược phẩm, thường cần sử dụng acid lactic trong các sản phẩm giành cho các bé xíu chán ăn, hấp thụ kém.

4. Quy trình lên men Lactic

Lên men lactic là quy trình chuyển hóa yếm khí carbohydrate thành acid lactic nhờ hoạt động sống của vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic. Gồm hai kiểu lên men lactic chính là và lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.

Lên men lactic đồng hình:là quy trình lên men do vi khuẩn lactic đồng hình. Chúng bao gồm khả năng phân hủy đường theo nhỏ đường đơn giản tạo đề nghị acid lactic. Lượng acid lactic hình thành chiếm 90 – 98% vào sản phẩm.

*
Cơ chế của quy trình lên men lactic đồng hình

Lên men lactic dị hình:là quy trình lên men do các vi khuẩn lactic dị hình, phân hủy đường thành acid lactic. Quanh đó acid lactic tạo thành còn có hàng loạt sản phẩm khác biệt chiếm tỷ lệ tương đối cao như: acid acetic, ethanol, glycerin, CO2, H2O, một số chất thơm như diacetyl, ester.

*
Cơ chế thông thường của quá trình chuyển hóa đường sữa, bởi vì vi khuẩn lactic đồng hình và dị hình

Quá trình lên men lactic diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn. Đầu tiên, đường lactose sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào nhờ những cơ chế vận chuyển đặc trưng của màng tế bào chất. Tiếp theo, lactose sẽ được thủy chia thành hai monosaccharide rồi đi vào các chu trình chuyển hóa khác nhau.

Đối với team vi khuẩn lactic đồng hình như giống Lactococcus, những loài Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis,… quy trình đường phân là nhỏ đường chủ yếu chuyển hóa glucose thành acid lactic.

*
Phương trình tổng quát lác lên men lactic đồng hình.

Các vi khuẩn lactic dị hình giống như Leuconostoc. Vì chưng chúng không tồn tại một số enzyme của quy trình đường phân. Chúng chuyển hóa glucose giai đoạn đầu theo chu trình pentose-phosphate và tạo ra sản phẩm trung gian là xylulose-5-phosphate. Chất này sẽ được chuyển hóa tiếp thành glyceraldehyde-3-phosphate. Sau đó, tiếp tục đi theo giai đoạn cuối của quy trình đường phân. Tạo thành acid pyruvic rồi acid lactic như trong quá trình lên men đồng hình.

Theo một nhỏ đường trao đổi chất khác, xylulose-5-phosphate sẽ được chuyển trở thành acetyl-phosphate. Sau đó là thành ethanol. Trong quy trình lên men dị hình, những sản phẩm chuyển hóa chính thu được acid lactic, ethanol, CO,…

Lên men lactic là một quy trình trao đổi năng lượng những phân tử ATP được hiện ra trong quá trình chuyển hóa cơ chất (lactose) sẽ được vi khuẩn giữ lại trong tế bào để phục vụ mang đến hoạt động trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinh vật, ngược lại, các sản phẩm như acid lactic, ethanol và CO, sẽ được vi khuẩn “thải” vào môi trường lên men. Kết quả là hàm lượng acid lactic tích lũy vào môi trường lên men càng ngày tăng làm cho giảm pH môi trường với kéo theo những biến đổi hóa lý khác.

Xem thêm: Mua Máy Đánh Trứng, Máy Đánh Trứng Cầm Tay Mini Tốt, Đa Dạng Mẫu

Trong quy trình lên men lactic, ngoài sản phẩm acid lactic (lên men đồng hình), chanol, CO2(lên men dị hình), vào dịch lên men còn xuất hiện nhiều hợp chất hóa học mới khác. Chúng là những sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phụ của quá trình lên men. Hàm lượng của chúng trong dịch lên men thường rất thấp (vài ppm hoặc không nhiều hơn). Một số hợp chất trong nhóm trên rất dễ cất cánh hơi. Bọn chúng đóng vai trò quan lại trọng vào việc góp phần hình thành yêu cầu mùi, vị đặc trưng mang lại những sản phẩm lên men lactic, đáng để ý nhất là diacetyl cùng acetaldehyde.

*
Quá trình tổng hợp diacetyl tương quan đến sự chuyển hóa citrate

Nhiều chủng loại vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp acetaldehyde. Đây là hợp chất quan lại trọng quyết định đến mùi vị đặc trưng cho sản phẩm lên men như yogurt…

Tỷ lệ hàm lượng diacetylacetaldehyde ảnh hưởng lớn đến giá bán trị cảm quan của yogurt với bơ. Tỷ lệ này phụ thuộc vào thành phần những chủng vi sinh vật sử dụng vào tổ hợp giống và những thông số kỹ thuật của quá trình lên men như: nhiệt độ, pH đầu, lượng giống cây…

Quá trình lên men lactic được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Dùng sản xuất một số thực phẩm lên men: yogurt, phomat, bánh mỳ đen, acid lactic, muối chua rau củ quả…